Carissimi amici della cucina degli Angeli…Oggi a pranzo come di consueto dovevo decidere cosa fare da mangiare, da qualche giorno mi balenava in testa di rifare il cous cous, così sono andato in pescheria e ho preso un pò di pesce per realizzare questo piatto….
L’ultima volta che ho assaporato questa prelibatezza mi trovavo a Trapani giù in Sicilia….
che dirVi…lo rimangiato volentieri è sempre un piatto forte che accontenta un pò tutti!!

Ingredienti: per 6 persone
1 filetto di pesce persico da 700 gr circa
2 filetti di trota salmonata
2 filetti di sogliaola
10 seppioline
3 totani
2 filetti di branzino
6 gamberoni
15 code di gambero
1 zucchina piccola
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 carota
1/2 finocchio
100 gr di fagiolini
5/6 pomodorini datterino maturi
1 mazzetto di prezzemolo
350 gr di cous cous precotto
120 gr di olio EVO
1 scalogno
1 spicchietto d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
2 chiodi di garofano
peperoncino rosso Q.b secondo i Vostri gusti
150 gr di vino bianco secco
1 litro di acqua
Sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Se non abbiamo voglia di sfilettare il pesce, al momento dell’acquisto facciamolo sfilettare dal pescivendolo chiedendo di tenerci in parte le lische della trota che assieme ai gusci dei gamberi ci serviranno per preparare il court bouillon.

Laviamo e sgusciamo i gamberi e teniamo in parte i gusci.

Prepariamo il fumetto di pesce;

Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cottura tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a verdure come sedano, carota e cipolla ed erbe aromatiche.

Nel boccale versiamo un litro d’acqua, aggiungiamo 1 carota tagliata a pezzi, il sedano,le cipolla, le lische della trota, i gusci dei gamberi 2 chiodi di garofano, saliamo e cuociamo 20 min. 100° vel 1 antiorario.
Quando il nostro fumetto di pesce è pronto, filtriamolo con un colino e teniamolo da parte.

Laviamo tutto il pesce e tagliamolo a pezzi romboidali.
Sistemiamo nella campana del varoma il persico, la trota, la sogliola e i filettini di branzino, saliamo leggermente e irroriamo con un filo d’olio.

Laviamo le verdure;
tagliamo a cubetti la zucchina e i peperoni, affettiamo il finocchio, tagliamo a rondelle la carota e tagliamo i fagiolini a pezzetti. Disponiamo tutte le verdure nel vassoio del varoma e adagiamole sulla campana del varoma.

In una capiente terrina versiamo il cous cous, aggiungiamo poco per volta 3 misurini di fumetto di pesce e sgraniamo bene con una forchetta per evitare che si ammassi.
Quando avrà assorbito tutto il brodo irroriamo con 40 gr di olio EVO, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Laviamo il boccale, asciughiamolo bene, inseriamo dentro il prezzemolo e lo spicchietto d’aglio tritiamo 5 sec. vel. 7 raccogliamo con la spatola e mettiamo da parte.

Senza lavare il boccale, inseriamo lo scalogno e tritiamo 3 sec. vel.7 raccogliamo il trito con la spatola, aggiungiamo 40 gr di olio e insaporiamo 3 min. 100° vel. 1.

Nel frattempo tagliamo le seppioline a metà e i totani ad anelli.
Aggiungiamo al soffritto i calamari, le seppioline, il peperoncino a piacere, saliamo pepiamo e insaporiamo 3 min. temp. varoma vel. soft antiorario.

Tagliamo i pomodori a cubetti.

Passati i 3 min. aggiungiamo il vino bianco, i pomodori a cubetti, 350 gr di fumetto di pesce, posizioniamo sul boccale il varoma e cuociamo 25 min. temp. varoma vel. 1 antiorario.
Passato questo tempo, controlliamo la cottura delle verdure, devono essere croccanti non scotte, togliamole dal vassoio del varoma e teniamole in parte.

Versiamo il cous cous già gonfiato nel vassoio del varoma per continuare la cottura a vapore, adagiamo sopra i fagiolini (che necessitano di qualche minuto in più di cottura) aggiungiamo nella campana con il pesce le code di gambero e i gamberoni e cuociamo 10 min. temp. varoma vel. 1 antiorario.

Versiamo in una capiente terrina le verdure cotte (teniamo da parte qualche rondella di carota e qualche peperone per la decorazione), aggiungiamo 50 gr di olio, metà del prezzemolo tritato e mescoliamo.
A fine cottura aggiungiamo il cous cous con i fagiolini nella terrina, aggiungiamo le code di gambero, irroriamo con parte del sughetto con le seppie e i totani e mescoliamo bene.

Distribuiamo il cous cous in un largo piatto da portata, adagiamo sopra i pezzi di pesce, decoriamo con i gamberoni, qualche foglia di prezzemolo e portiamo in tavola accompagnato con il rimanente sughetto bollente che avremo sapientemente versato all’interno di una salsiera….

Ogni commensale servendosi da solo, a piacere versarà sul cous cous dell’altro brodetto fumante gustandosi pian piano i sapori di questo piatto unico d’altri tempi!!

Il piatto è pronto!!
Buon appetito a tutti
Francesco
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