Cous cous di pesce e verdure martedì, Giu 1 2010 

Carissimi amici della cucina degli Angeli…Oggi a pranzo come di consueto dovevo decidere cosa fare da mangiare, da qualche giorno mi balenava in testa di rifare il cous cous, così sono andato in pescheria e ho preso un pò di pesce per realizzare questo piatto….
L’ultima volta che ho assaporato questa prelibatezza mi trovavo a Trapani giù in Sicilia….
che dirVi…lo rimangiato volentieri è sempre un piatto forte che accontenta un pò tutti!!

Ingredienti: per 6 persone
1 filetto di pesce persico da 700 gr circa
2 filetti di trota salmonata
2 filetti di sogliaola
10 seppioline
3 totani
2 filetti di branzino
6 gamberoni
15 code di gambero
1 zucchina piccola
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 carota
1/2 finocchio
100 gr di fagiolini
5/6 pomodorini datterino maturi
1 mazzetto di prezzemolo
350 gr di cous cous precotto
120 gr di olio EVO
1 scalogno
1 spicchietto d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
2 chiodi di garofano
peperoncino rosso Q.b secondo i Vostri gusti
150 gr di vino bianco secco
1 litro di acqua
Sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Se non abbiamo voglia di sfilettare il pesce, al momento dell’acquisto facciamolo sfilettare dal pescivendolo chiedendo di tenerci in parte le lische della trota che assieme ai gusci dei gamberi ci serviranno per preparare il court bouillon.

Laviamo e sgusciamo i gamberi e teniamo in parte i gusci.

Prepariamo il fumetto di pesce;

Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cottura tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a verdure come sedano, carota e cipolla ed erbe aromatiche.

Nel boccale versiamo un litro d’acqua, aggiungiamo 1 carota tagliata a pezzi, il sedano,le cipolla, le lische della trota, i gusci dei gamberi 2 chiodi di garofano, saliamo e cuociamo 20 min. 100° vel 1 antiorario.
Quando il nostro fumetto di pesce è pronto, filtriamolo con un colino e teniamolo da parte.

Laviamo tutto il pesce e tagliamolo a pezzi romboidali.
Sistemiamo nella campana del varoma il persico, la trota, la sogliola e i filettini di branzino, saliamo leggermente e irroriamo con un filo d’olio.

Laviamo le verdure;
tagliamo a cubetti la zucchina e i peperoni, affettiamo il finocchio, tagliamo a rondelle la carota e tagliamo i fagiolini a pezzetti. Disponiamo tutte le verdure nel vassoio del varoma e adagiamole sulla campana del varoma.

In una capiente terrina versiamo il cous cous, aggiungiamo poco per volta 3 misurini di fumetto di pesce e sgraniamo bene con una forchetta per evitare che si ammassi.
Quando avrà assorbito tutto il brodo irroriamo con 40 gr di olio EVO, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Laviamo il boccale, asciughiamolo bene, inseriamo dentro il prezzemolo e lo spicchietto d’aglio tritiamo 5 sec. vel. 7 raccogliamo con la spatola e mettiamo da parte.

Senza lavare il boccale, inseriamo lo scalogno e tritiamo 3 sec. vel.7 raccogliamo il trito con la spatola, aggiungiamo 40 gr di olio e insaporiamo 3 min. 100° vel. 1.

Nel frattempo tagliamo le seppioline a metà e i totani ad anelli.
Aggiungiamo al soffritto i calamari, le seppioline, il peperoncino a piacere, saliamo pepiamo e insaporiamo 3 min. temp. varoma vel. soft antiorario.

Tagliamo i pomodori a cubetti.

Passati i 3 min. aggiungiamo il vino bianco, i pomodori a cubetti, 350 gr di fumetto di pesce, posizioniamo sul boccale il varoma e cuociamo 25 min. temp. varoma vel. 1 antiorario.
Passato questo tempo, controlliamo la cottura delle verdure, devono essere croccanti non scotte, togliamole dal vassoio del varoma e teniamole in parte.

Versiamo il cous cous già gonfiato nel vassoio del varoma per continuare la cottura a vapore, adagiamo sopra i fagiolini (che necessitano di qualche minuto in più di cottura) aggiungiamo nella campana con il pesce le code di gambero e i gamberoni e cuociamo 10 min. temp. varoma vel. 1 antiorario.

Versiamo in una capiente terrina le verdure cotte (teniamo da parte qualche rondella di carota e qualche peperone per la decorazione), aggiungiamo 50 gr di olio, metà del prezzemolo tritato e mescoliamo.
A fine cottura aggiungiamo il cous cous con i fagiolini nella terrina, aggiungiamo le code di gambero, irroriamo con parte del sughetto con le seppie e i totani e mescoliamo bene.

Distribuiamo il cous cous in un largo piatto da portata, adagiamo sopra i pezzi di pesce, decoriamo con i gamberoni, qualche foglia di prezzemolo e portiamo in tavola accompagnato con il rimanente sughetto bollente che avremo sapientemente versato all’interno di una salsiera….

Ogni commensale servendosi da solo, a piacere versarà sul cous cous dell’altro brodetto fumante gustandosi pian piano i sapori di questo piatto unico d’altri tempi!!

Il piatto è pronto!!
Buon appetito a tutti
Francesco
Annunci

Filetto di Dentice con radicchio al balsamico domenica, Gen 17 2010 

Ciao a tutti…

dopo un periodo di “pausa” eccomi qui!!
Questa mattina mi son armato di buona volontà ed ho preparato questo sfizioso piatto che vado a proporVi, bisogna pur mangiare e se si mangia in maniera genuina esaltanto gusti e sapori è ancora meglio!!!

Ingredienti: per 4 persone
1 filetto di dentice di circa 700 gr (al netto tolta la lisca sono 500)
2 cespi di radicchio (circa 400 gr)
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di timo secco
60 gr di olio EVO
350 gr di acqua
300 gr di vino bianco da tavola
1 limone
1 scalogno
25 gr di aceto balsamico
10 gr di zucchero semolato

Procedimento:
La prima operazione da fare è quella di sfilettare il dentice; tagliamo le pinne e con lo sfilettatore pratichiamo un’incisione proprio sotto le spine e sfilettiamo il pesce.
Nel boccale mettiamo il prezzemole e il basilico e tritiamo 5 sec. vel. 7, togliamo e mettiamo in una pirofila, aggiungiamo il timo 30 gr di olio e un pizzico di sale, mischiamo bene sistemiamo il filetto rigirandolo su se stesso un paio di volte, copriamo con la pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 30 min.
Senza lavare il boccale mettiamo dentro l’acqua, il vino e le fettine di limone.
Foderiamo la campana del varoma con della carta forno bagnata e strizzata, sistemiamo sopra il filetto e irroriamo con la marinata.
Io per sfruttare in maniera completa il varoma e per creare un’ armonia di colori nel piatto ho messo nel vassoio delle zucchine tagliate a rondelle.
Una volta pronto il pesce posizioniamo il varoma sul boccale e cuociamo 30 min. temp. varoma vel. 2.
Passato questo tempo di cottura togliamo il varoma e lo teniamo da parte. Svuotiamo il boccale dall’ acqua aromatizzata, inseriamo lo scalogno e tritiamo 3 sec. vel 7 aggiungiamo i restanti 30 gr di olio e soffriggiamo 3 min. 100° vel 1.
Nel frattempo tagliamo il radicchio a pezzetti lo laviamo e lo asciughiamo con il centrifuga insalata.
Uniamo il radicchio al soffritto, saliamo pepiamo e cuociamo 5 min. temp. varoma vel. soft antiorario.
Sfumiamo con l’ aceto aggiungiamo lo zucchero e proseguiamo la cottura per atri 3 min. stessa temperatura e velocità.
Andiamo a comporre il piatto:
In un vassoio ovale adagiamo le zucchine e creiamo il contorno, versiamo al centro il radicchio con il suo sughetto, sistemiamo sopra il filetto e portiamo in tavola….
Il piatto è pronto!!!

Buon appetito a tutti
Francesco

Seppioline ripiene su coulis di pomodoro giovedì, Set 24 2009 

Eccomi un’altra volta in cucina a preparare qualcosa a base di solitamente faccio i calamari ripieni ma visto che al mercato questa mattina non li ho trovati, ho optato per le seppie fresche…. Questo ripieno morbido e saporito risalta davvero il gusto semplice e deciso delle seppie….
A Voi la ricetta:

Ingredienti
8 Seppie fresche private dell’osso degli occhi e del becco.
15 nocciole tostate
3 zucchine verdi piccole all’incirca 300 gr
70 gr di olio EVO
1 spicchietto d’aglio
100 gr di latte
2 fettine di pane raffermo circa 50 gr
1 mazzettino di basilico fresco
1 scalogno piccolo
500 gr di pomodorini ciliegino ben maturi
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Il primo procedimento da fare e forse anche il più fastidioso (qui potete chiedere aiuto al vostro pescivendolo di fiducia) è nel privare le seppie dell’osso, occhi e becco, una volta fatto questo le mettiamo a bagno 10 min. in una soluzione di acqua e sale, dopodichè le passiamo sotto l’acqua corrente e le mettiamo a scolare bene.
Mettiamo a bagno il pane nel latte.
Nel boccale mettiamo le nocciole e tritiamo 10 sec. vel 7, mettiamo da parte in un piatto ci serviranno successivamente per il nostro ripieno.
Laviamo le zucchine e le tagliamo a rondelle.
Nel boccale versiamo l’olio, lo spicchietto d’aglio (privato dell’anima), le zucchine e il sale, cuociamo 13 min. 100° vel. soft antiorario.
Quando le zucchine son cotte le frulliamo 10 sec. vel 6 raccogliamo la purea con la spatola e aggiungiamo le nocciole tritate, il pane strizzato, le foglie di basilico sale e pepe Q.b. frulliamo nuovamente 10 sec. vel 6.
Adagiamo le nostre seppie su un tagliere saliamo leggermente e versiamo un goccino d’olio all’interno che andremo a distribuire aiutandoci con un dito.
Riempiamo le seppie con il composto, compattiamo con le mani e adagiamo le seppie nel cestello.
Senza lavare il boccale inseriamo lo scalogno e tritiamo 3 sec. vel 7, aggiungiamo i pomodorini tagliati in 4 pezzi e frulliamo 10 sec. vel 6 seliamo, inseriamo all’interno del boccale il cestello e cuociamo 25 min. temp. varoma vel.1
Quando è scaduto questo tempo, togliamo il cestello e andiamo a preparare le nostre seppie….
In un piatto da portata versiamo due cucchiai di coulis di pomodoro, adagiamo sopra le seppie, sforbiciamo qualche fogliolina di basilico a julienne e infine decoriamo con qualche nocciola spezzettata.
Portiamo subito il piatto caldo in tavola e gustiamo….
Il sapore è davvero delicato credetemi…
Spero vi piaccia!!
Alla prossima ricetta
Francesco

Insalatina di piovra e patate venerdì, Set 4 2009 

Ciao a tutti,
Finalmente è arrivato il momento di cuocere nel boccale la piovra, avevo sentito da una mia amica che era andata ad un corso bimby che l’ avevano cotto nel boccale e che era venuto una meraviglia, così visto che io sono come S. Tommaso ho voluto provare…
…il risultato?…
…giudicatelo Voi io posso solo dirvi che era veramente BUONO!!!
Ingredienti per 4 persone
1 piovra di 800 gr circa
300 gr di patate tagliate a cubetti
300 gr di acqua
200 gr di vino bianco secco
1 cucchiaio raso di sale grosso
1 scalogno
3 coste di sedano
Sale e pepe Q.b.
2 carote
Olio EVO per condire Q.b.

Procedimento:
Peliamo e tagliamo a cubetti le patate sistemiamo il tutto nella campana del varoma.
Nel boccale versiamo l’acqua, il vino, il sale, lo scalogno intero, il sedano e la carota a pezzetti, puliamo la piovra togliamo la bocca e gli occhi e mettiamo anche quella nel boccale, posizioniamo sopra il varoma con le patate e cuociamo 20 min. temp. varoma vel soft antiorario.
Passati il tempo impostato, togliamo il varoma e continuiamo la cottura della piovra per altri 20 min. 100° vel. soft antiorario.
A fine cottura lasciamo la piovra dentro al boccale fino al completo raffreddamento.
In una terrina capiente versiamo le patate quasi fredde e spruzziamo con del vino bianco (questo per far si che le patate non assorbano l’olio) aggiungiamo un cucchiaio d’olio mescoliamo e teniamo al fresco.
Nella terrina insieme alle patate aggiungiamo 2 coste di sedano tagliato a pezzetti e una carota tagliata a rondelle sottili.
Quando la piovra è fredda la tagliamo e l’aggiungiamo nella terrina insieme agli altri ingredienti, saliamo e pepiamo condiamo con dell’olio d’oliva mescoliamo il tutto spolveriamo con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato e portiamo in tavola….
Il piatto è pronto!!!
Buon appetito a tutti
francesco

polpettine di merluzzo e spinaci lunedì, Ago 31 2009 

Oggi a pranzo pesce bianco per rimanere in linea, ma con quel tocco in più che lo rende speciale!!
Voi che ne dite?

Ingredienti x 4 persone

400 gr di merluzzo fresco o surgelato
1 spicchietto d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
100 gr di pane raffermo
50 gr di emmenthal
200 gr di spinaci freschi
sale e pepe Q.b.
50 gr di farina di mais (per polenta)
50 gr di pangrattato
50 gr di parmigiano

Procedimento
prepariamo la panatura:
Nel boccale mettiamo il grana a pezzetti e 50 gr di pane 10 sec. vel turbo e mettiamo da parte, aggiungendo 50 gr di pangrattato e 50 gr di farina di mais sale e pepe e mischiamo.
Inseriamo l’aglio e il prezzemolo nel boccale 5 sec. vel 7 raccogliamo il trito sul fondo, aggiungiamo i restanti 50 gr di pane e l’ emmenthal e tritiamo 10 sec. vel 5.
Aggiungiamo gli spinaci 3 sec. vel 5 aggiungiamo i filetti di pesce saliamo pepiamo e tritiamo 30 sec vel 5 spatolando.
Con il composto prepariamo delle polpettina che andremo a passare nella panatura.
Accendiamo il forno e portiamo a temperatura 180. Adagiamo le polpette sulla placca da forno, le spennelliamo leggermente con dell’olio di semi e cuociamo 20 min a 180°.
Gli ultimi 6 min accendete il grill per farle dorare bene.
Serviamo il piatto accompagnandolo con una misticanza di insalatina fresca e qualche pomodoro disposto a ventaglio.
Il piatto è servito!!
Buon appetito a tutti!!
Francesco

Salmone al graten lunedì, Ago 24 2009 

Bentrovati!!!
Oggi a pranzo avevo voglia di pesce così ho deciso di fare il salmone al graten con l’aiuto del bimby e del suo accessorio (che pochi forse usano) Il varoma!!

Ingredienti:
4 tranci di salmone (meglio la coda è più gustosa e si presta molto bene allo scopo)
50 gr di pane raffermo
30 gr di capperi in salamoia (lavati e strizzati)
un ciuffetto di prezzemolo fresco
1 spicchietto d’aglio privato dell’anima
50 gr di olio EVO
1 litro d’acqua
un cucchiaino di origano
3 foglie di salvia
1 foglia di alloro
5 foglie di basilico
Un pizzico di peperoncino
Sale e pepe Q.b.
2 zucchine
3/4 patate

Procedimento:
Laviamo il salmone, ungiamo d’olio il vassoio del varoma e vi adagiamo i tranci.
Nel boccale mettiamo gli aromi, il pane raffermo, i capperi sale e pepe e tritiamo 20 sec. vel. 6, aggiungiamo l’olio e amalgamiamo 10 sec. vel. 6, otterremo una concia piuttosto umida che andremo a spalmare sui tranci di salmone, (teniamone in parte un pò per condire le verdure.)
Senza lavare il boccale mettiamo dentro l’acqua e portiamo a bollore 7 min. 100° vel. 1, mentre aspettiamo che l’acqua bolle tagliamo le zucchine a rondelle e le patate a spicchi e le mettiamo nella campana del varoma.
Quando l’acqua bolle posizioniamo il varoma e cuociamo 20/25 minuti temp. varoma vel. 2.
Andiamo a preparare il piatto…
Adagiamo il salmone nel piatto accompagnandolo col le zucchine e le patate spolveriamo con la concia avanzata e serviamo…
Il piatto è pronto!!
Buon appetito a tutti!!
Francesco

Filetto di persico con salsa al pesto, pomodorini e balsamico. mercoledì, Ago 5 2009 

Ieri sono andato dal pescivendolo mi son fatto dare un bel filetto di persico, inizialmente volevo farlo solo al vapore con un pò di limone, dopo invece guardando il calendario bimby sul mese di agosto c’era la ricetta di un branzino così l’ho adattata modificandola leggermente secondo il mio gusto.
Ecco a Voi la ricetta molto semplice e facilissima da preparare pensate che alle 20:30 sono arrivato a casa e alle 21:15 era già pronto in tavola.

Ingredienti

Per il condimento
20 pomodorini ciliegino
30 gr di pesto di basilico (io l’avevo preparato qualche giorno fà)
20 gr di aceto balsamico
20 gr di olio EVO
sale Q.b.

Per il pesce
1 filetto di persico (o branzino orata ecc..)
Sale Q.b.
20 gr di olio EVO
1 limone non trattato
un cucchiaino di timo secco
800 gr di acqua
1 cucchiaino di sale grosso

Procedimento
Innanzitutto andiamo a preparare il condimento per il nostro pesce; In una terrina mettiamo i pomodorini tagliati a metà, aggiungiamo il pesto, l’aceto balsamico l’olio d’oliva saliamo e pepiamo secondo il nostro gusto e lasciamo macerare il tutto per 30 min. circa.
Laviamo il pesce sotto l’acqua corrente, foderiamo la campana del varoma con della carta da forno bagnata e strizzata, adagiamo su il pesce e lo saliamo leggermente adagiando sopra qualche fettina di limone sottile e il timo.
Nel boccale andiamo a versare l’acqua saliamo e aggiungiamo qualche fettina di limone adagiamo sopra il varoma e cuociamo 20 min. temp. varoma vel 1.
Passato il tempo controlliamo la cottura e andiamo a completare il piatto.
In un vassoio da portata adagiamo il nostro pesce che andremo a nappare con il sughetto e i pomodorini, decoriamo con delle fettine di limone avanzato e qualche fogliolina di basilico…
..ed ecco il nostro piatto finito..

Buon appetito

Francesco